[Параметры] [Интерфейс] [Работа с письмами] [Ошибки]
(01) (02) (03) (04) (05) (06) (07) (08) (09) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18) (19) (20) (21) (22) (23) (24) (25) (26) (27) (28) (29) (30) (31) (32) (33) (34) (35) (36) (37) (38) (39) (40) (41) (42) (43) (44) (45) (46) (47) (48) (49) (50) (51) (52) (53)

Александр Дюма.Фотография сделана во времяпребывания писателя в России. 1858 г.

Жизнь итворчество Александра Дюма (1802 -1870) лишь в последниегоды стали изучаться учеными: ксожалению, об этом наиболеепубликуемом и читаемом писателепланеты больше распространялосьлегенд, чем проверенных данных.Исследователи столкнулись смножеством фактов, опровергающихдосужие вымыслы. Дюма раскрылся внеожиданном свете. Оказалось, чтоэто не только выдающийся романист,но и поэт, историк, экономист,публицист, путешественник, человекдемократических взглядов, атеист,материалист, борец с суевериями ишовинизмом, здравый, взвешенныйполитолог. И к тому же кулинар.

Дюма очень хорошоготовил. Это подтверждают не толькомногочисленные современники, нетолько приводимые им в разныхкнигах описания разных блюд(например, в "ГрафеМонте-Кристо" рассказывается оприготовлении волжской рыбы; в"Кавказе" - шашлыка и такдалее), но и... русские жандармы. С 22июня 1858 года по 16 февраля 1859 годаДюма жил в России. За ним велосьпостоянное наблюдение, донесенияотсылались самому Александру II, итот их читал (!).Вот как, в частности, сообщалначальник 2-го корпуса жандармовгенерал-лейтенант Перфильев своемуначальству в Петербург, когда Дюмаостановился в Москве: "Всемействе Нарышкиных, где жил Дюма,его очень хвалят... Он имеет страстьприготовлять сам на кухне кушаньяи, как говорят, мастер этогодела..." (последнюю фразу царьдаже подчеркнул).

О том, что Дюмазадумал "Большой кулинарныйсловарь", он сообщал еще в"Кавказе", написанном впоследние месяцы пребывания вРоссийской империи. В дальнейшем оннеустанно собирал кулинарныерецепты и конец 1869 - начало 1870 годапотратил на завершение кулинарнойкниги. В марте 1870 года Дюма передалначинающему издателю АльфонсуЛемеру (1838-1912) объемистую рукопись,содержащую около 800 новелл накулинарные темы.

Затем писательотправился в Испанию, а когдавернулся в начале сентября 1870 года,его разбил инсульт, больше он уже неработал и в ночь с 5 на 6 декабря 1870года скончался. Лишь в 1873 году"Большой кулинарный словарь"вышел в свет. Огромную роль в егоподготовке сыграл Анатоль Тибо,позже прославившийся подпсевдонимом Анатоль Франс.

В 1882 году из"Большого кулинарногословаря" был сделан экстракт ивыпущен под названием "Малыйкулинарный словарь". Обе этикниги прочно забыты новымипоколениями читателей.

Так продолжалосьбы еще много десятилетий, если бы вПариже в 1987 году не переиздали"Большой кулинарный словарь. Но"Словарь" 1987 года и тем болееиздание 1873 года давно ужепревратились в библиографическуюредкость. Фактически "Словарь"1987 года, выпущенный тиражом внесколько сот экземпляров, имеетсяв России только у пишущего этистроки: из этого "Словаря"взяты публикуемые в журнале текстыи иллюстрации к ним. (Попутно хочуотослать читателей, интересующихсяжизнью Александра Дюма, к моимкнигам: "По следам Дюма","Дюма, гипноз и спиритизм","Дюма в Дагестане", "Дюма вЗакавказье" и "Маркиз противимперии, или Путешествия Кюстина,Бальзака и Дюма в Россию".)

Я бы хотелобратить внимание читателей на то,что Дюма не был обжорой и дажегурманом, он ел мало, в пище былочень неприхотлив, придерживалсядиеты, не употреблял алкогольныенапитки, кофе, табак, наркотики, велисключительно здоровый образжизни, много занимался спортом.Готовил он только для гостей и тоочень редко, ибо дни и ночи писал,был, что называется, настоящимтрудоголиком.

Женат Дюма быллишь один раз, да и то недолго,вскоре жена не выдержала егоодержимости творчеством и покинулаписателя; в марте 1859 года, когдаДюма только вернулся из России, онаскончалась. От четырех разныхженщин Дюма имел двоих сыновей идвоих дочерей (трое носили егофамилию). Род Дюма окончательнопресекся к середине 1960-х годов, ниодного потомка уже нет.

Быть хорошимкулинаром, составлять кулинарныекниги не есть во Франции нечтостранное. Это не чудачество и неспособ убежать от лени. Французывсегда славилисьгастрономическими склонностями -не в пример американцам и русским, укоторых нет культа изысканной еды.Во Франции не едят что попало и какпопало. Французы всегда былизаконодателями мод по части как еды икосметики, так и одежды. Редкийфранцузский писатель не приводил всвоих книгах гастрономическиесюжеты и рецепты. Поэтому книга А.Дюма в русле французских традиций -это тот жанр, который оченьраспространен на родиневыдающегося писателя-кулинараАнсельма Брийя-Саварена (1755-1826),автора известнейшей "Физиологиивкуса".

В 1863 году Дюмапосетил знаменитого кулинараДени-Жозефа Вуилльмо,приготовившего пышный банкет во"Французском ресторане" наплощади Мадлен для Александра Дюмаи его друзей. Растроганный Дюмаподарил кулинару свой портрет,сделанный в Тифлисе, а потомсочинил шутливое меню: вначале идетзакуска, потом суп"по-букенгемски" или из"Могикан Парижа", к этомудобавляются омары а ля Портос,говяжье филе а ля граф Монте-Кристо,пирожок а ля королева Марго. Потомдесерт, раки а ля Д'Артаньян, сливкиа ля королева Кристина и так далее.

В феврале 1859 года,то есть 140 лет назад, Александр Дюмапокинул Россию. На русскомматериале он написал 19 книг из 456.Три книги были закончены, когдаДюма жил у нас. Здесь же он перевелвосемь стихотворений и три повестиПушкина. Хочется отметить, что Дюмавообще очень много сделал дляпопуляризации во Франции великогорусского поэта. Но сейчас мыпредставляем лишь одну сторонутворчества Дюма, сторонунеизвестную и неожиданную.

Издательство"Арт-бизнес-центр",выпускающее самое полное инаиболее прокомментированноесобрание сочинений А. Дюма,включило "Большой кулинарныйсловарь" в перечень публикуемыхвпервые на русском языке книг.

(Сведения из"Большого кулинарногословаря" А. Дюма будут даватьсяпо алфавиту, но с сокращениями, вжурнальном варианте.)

М.БУЯНОВ, президент Российскогообщества друзей Александра Дюма.

Публикуется впервые

БОЛЬШОЙКУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

АППЕТИТ
Существует триразновидности аппетита: первыйиспытывают при голоде, это насущнаяпотребность, когда не придираются кблюдам. Второй вид аппетитапросыпается, когда, сев за стол безчувства голода, мы уже отведаликакое-нибудь вкусное блюдо (к немуотносится поговорка "Аппетитприходит во время еды"). И третийвид аппетита пробуждается при видекакого-нибудь изысканного блюда,несмотря на сытый желудок.

АРАХИС такженазывают земляным орехом за егозамечательную особенность: по меретого, как цветы заменяютсястручками, эти стручки изгибаютсяпо направлению к земле и зарываютсяв нее, где и созревают.

Родина растения -Мексика. Испанцы привезли его всвою страну, и арахис хорошоприжился. В 1802 году земляной орехбыл введен в культуру вдепартаменте Ланды, где сначалаимел полный успех, но вскоростикультура заглохла из-занедостатков сбыта. Плод арахиса небольше лесного ореха и напоминаетфисташку. Ядра едят в сыром виде илипосле тепловой обработки. Примернополовину веса составляетвеликолепное съедобное масло,полезное для здоровья, экономичноеи быстро высыхающее, что позволяетиспользовать его в живописи. Стеблирастения очень любит скот, а корниобладают вкусом лакрицы.Американцы называют этот орех Mani и едят егообсахаренным, готовят из негосладкие торты и находят его вкусболее тонким и приятным, чем вкусфисташки.

Говорят, что сыройарахис может вызвать сильныеголовные боли и боль в горле. Послеварки или обжаривания это свойствоисчезает.

Испанцы называютего "какауэтт", потому что онимеет привкус какао, и используют всмеси с небольшим количествомкакао: "шоколад для бедняков".Но его употребление считаетсявредным для здоровья.

БИФШТЕКС по-английски
Мне помнится, какбифштекс появился во Франции послевойны 1815 года, когда англичане дваили три года оставались в Париже. Дотех пор наши кухни так жеразличались, как наши взгляды иубеждения. И мы не без некоторогоопасения наблюдали за тем, какбифштекс потихоньку старалсяпоселиться в наших кухнях. Однако,поскольку мы народ открытый и безпредрассудков, стоило нам заметить,что "дар не отравлен, хотя иисходил от греков", мы тут жеподставили свои тарелки ипредоставили бифштексугражданство. Однако кое-что всегдаотличает бифштекс французский отанглийского. Мы готовим блюдо изкуска филейной части, а наши соседиберут то, что мы называем филейнойвырезкой. Но у них эта частьговяжьей туши всегда мягче, чем унас, потому что они лучше кормятсвоих животных и забивают их вболее молодом возрасте, чем этоделается во Франции. Итак, ониберут эту часть говяжьей туши,нарезают ее кусками толщинойполдюйма, слегка отбивают и жарятна чугунной пластине, специальнопредназначенной для этой цели,используя не древесный, а каменныйуголь. Настоящий бифштекс извырезки должен жариться на оченьгорячей решетке и на горячих углях.Его можно поворачивать только одинраз, чтобы сохранить прекрасныйсок. Бифштексы надо есть ванглийских тавернах, где их подаютслегка обжаренными в мадере, санчоусным маслом или на листьяхкресс-салата, хорошо политыхуксусом. Я бы посоветовал есть их скорнишонами, если бы на светесуществовал хоть один народ,который умеет готовить корнишоны.Что касается французскогобифштекса, больше всего к немуподходит соус "метрдотель",потому что в нем хорошо чувствуетсявкус душистых трав и лимона. Ноздесь я позволю себе сделать однозамечание. Я вижу, как наши повараотбивают свои бифштексы накухонном столе с молотком в руках.Считаю, что с их стороны этонастоящая ересь: они выбивают измяса некоторые питательныекомпоненты, которые сыграли быважную роль в его переваривании! Вцелом, как я уже сказал, жвачныеживотные в Англии питаются лучше,чем во Франции, потому что там о нихгораздо лучше заботятся. Ничто несравнится с этими четвертями туш,зажаренными целиком, которыеперевозят в маленьких вагончикахпо железным дорогам. По частивозбуждения аппетита ничто несравнится с этими кусками говядины,которые можно отрезать, какзахочется. Животных иногда такоткармливают, что у них на ногахстановятся не видны суставы, апередвигаются они как бы на брюхе.Иногда люди, откармливающиеживотных, заставляют их выпивать до80 литров воды в сутки. Что касаетсяовец, которые питаются более свежейтравой, чем наша, то они такиевкусные, что нам и не снилось. Чего совершенно нет ванглийской кухне - так это хорошихсоусов.

БУЛЬОН
Хорошей кухни безбульона не бывает. Лучшая из всех -французская кухня - обязана своимпревосходством великолепнымфранцузским бульонам.

А их великолепиепроисходит от интуиции, которойобладают - не скажу, что наши повара,- но наши женщины из народа.

Отставляя своютарелку, на три четверти полнуюсупа, Ривароль говорил гурманамЛюбека и Гамбурга: "Господа, у насво Франции не найдется ни простойсиделки, ни привратницы, которая быне приготовила бульон лучше самогоумелого повара из трех вашихганзейских городов"*.

В юности я жил вмоем родном городе Виллье-Котере.Он окружен прекрасным лесом, гдегерцог Бурбонский устраивалвеликолепные охоты на кабана. Мойкузен был главным лесничим этоголеса. Однажды он услышал, как герцогде Бурбон сказал мне у себя дома:"Господин Дюма, мы с вашим отцомкак-то в молодости обменялисьнесколькими нешуточными ударамисабли". С той поры кузен каждыйраз приглашал меня к себе обедать,когда у него обедал герцогБурбонский, то есть каждый раз,когда тот приезжал на охоту.

Однажды принц деКонде рассказал, что, уезжая изФранции в 1789 году, он попросилгостеприимства у князя-епископаНассау. Тот оказал ему этогостеприимство со всей широтойгосударей-священников. На первомобеде принц воскликнул: "Ах,право, какой прекрасный суп,налейте мне еще несколько ложек!"- "Монсеньор, - ответилкнязь-епископ, - я прикажу, чтобы вовсе время вашего пребывания у насособое внимание уделяли супам;французская нация - нация супов".- "К тому же кипящих, монсеньор, -добавил эмигрант, - и при последнемвскипании она вышвырнула меня задверь".

Используя всеавторитеты, мы расскажем теперь, откаких компонентов зависит вкусбульона: фибрин, желатин, осмазом,жир и альбумин .

Фибрин нерастворим в воде. Волокно (fibre), изкоторого и состоит ткань мяса,устойчиво к кипящей воде исохраняет свою форму, хотя и теряетчасть своих оболочек. То, чтоостается от куска мяса последлительной варки в большом объемеводы, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Егоколичество уменьшается с годами,отчего кости становятся хрупкими.

Осмазом - тачасть мяса, которая главным образоми определяет его вкус. В отличие отэкстрактивной части мяса, котораярастворяется только в кипящей воде,компоненты осмазома растворимы вхолодной воде. Именно осмазомопределяет качество хороших супов;карамелизуясь, он образует мяснуюподливку; за счет него на жаркомвозникает корочка, и, наконец, онопределяет аромат крупной и мелкойдичи. В торговый и политическийГанзейский союз вольныхсеверогерманских городов входилиЛюбек, Гамбург и Бремен.



Осмазом восновном характеризует мясовзрослых животных, имеющее темнуюмякоть, которую принято называтьзрелой; его не находят совсем (илипочти) в мясе ягненка, молочногопоросенка, курицы и даже в беломмясе более крупных птиц.

Альбумин находится в мякоти и в крови,напоминает яичный белок,свертывается при температуре свыше40 градусов. альбумин отбрасывают ввиде пены.

Жир -нерастворимый в воде компонент,образуется в межклеточныхпространствах ткани и иногданакапливается в большихколичествах у животных,предрасположенных к этому,например у свиней, домашней птицы,славок и овсянок.

Если,готовя потофё (Рot-au-feu - суп смясом и овощами. - Прим. перев. ),собираются использовать толькобульон, мясо можно размельчить,обработать холодной водой имедленно нагревать воду до кипения.Таким способом мясо будетосвобождено от всех растворимыхкомпонентов, и менее чем за полчасаполучится настоящий суп-консомэ.Именно так мы советуем поступатьтем, к кому пришли неожиданныегости и кто хочет подать им первоеблюдо.

Ошибкой было бысчитать, что домашняя птицадобавляет что-нибудь к осмазомубульона, если только эта птица неочень старая или очень жирная.

Вкус и ароматбульона заметно улучшаются, если внего положить зажаренных заранеестарого голубя, перепелку,кроликов, ворону в ноябре и декабре.Вообще мясо этих животных и птицсодержит всю их кровь, и именнопоэтому оно придает вкус и ароматбульону, в который его кладут.

Потофё готовят нетолько ради бульона, но и для того,чтобы получить мясо, которое можнобудет есть и не только подать ввареном виде в первый день, но и вкакой-то другой форме на следующийдень. Поэтому мы теперь расскажем,каким путем надо следовать, чтобывсегда иметь хороший бульон и неизвлекать из мяса все соки.

Для этого всегдаберите самый большой кусок мяса.Чем больше, свежее и толще будеткусок, тем сильнее качества мясабудут ощущаться в бульоне, неговоря об экономии времени итоплива. Не мойте мясо, промывкалишит его части сока. Отделитекости, перевяжите мясо, чтобы оно неразваливалось, и налейте в кастрюлюлитр воды на килограмм мяса.

Медленно нагрейтекастрюлю. В результате такогомедленного нагрева альбуминсначала растворится, а потомсвернется и поскольку в этомсостоянии он легче жидкости, товсплывет на поверхность, увлекая засобой примеси и загрязнения,которые могут содержаться в мясе.Свернувшийся альбумин - то же самое,что яичные белки, которыеиспользуют для осветления другихпродуктов. Пена будет тем обильнее,чем медленнее кипение. Между теммоментом, когда кастрюлю поставилина огонь, и тем, когда пенасоберется на поверхности, долженпройти час.

Как только пенасформируется, ее надо сразу снять,поскольку при кипении пена осядет,и бульон получится мутным. Если заогнем хорошо следят, то нет нуждыохлаждать кастрюлю, чтобызаставить подняться новую пену.Когда пена полностью удалена икогда появятся первые признакизакипания, пора закладывать овощи:три моркови, два пастернака, трирепы, пучок связанных вместелука-порея и сельдерея. Не забудьтедобавить три крупные луковицы, однаиз которых будет нашпигованаполовиной зубчика чеснока, а дведругие - гвоздикой. В кухне второгосорта - и только во второсортной! -цвет бульону придают половинкойзажаренной луковицы, кусочкомкарамели или высушенной морковкой.Не забудьте разбить топорикомкости, которые входят в составбульона, независимо от того,куплены ли они одновременно с мясомили остались от вчерашнего жаркого.Чем лучше они разбиты на мелкиекусочки, тем больше из них выйдетжелатина. Чтобы придать бульонунужные качества, требуется семьчасов медленного кипения. Если речьидет об огне в плите, регулироватькипение почти невозможно, но этоголегко достичь, если позади кастрюлипоставить жаровню. Чтобымаксимально уменьшить испарение,кастрюля должна быть закрыта.Бульон должен постоянно покрыватьмясо.

Отварное мясо,которое мы вынимаем из кастрюли,теряет половину своего веса.

Перейдем теперь кразличным видам бульонов.

Крепкий бульон по-регентски готовится из куска говядины и кускабараньей грудинки. Положите их вкастрюлю и дайте выделиться соку.Смочите бульоном и перенесите вбольшую кастрюлю, куда положеныкусочки спины кролика, стараякурица, одна или две куропатки;заполните доверху бульоном,снимите пену и варите на медленномогне в течение нескольких часов.

Крепкий бульон по старинномурецепту (который, если егоуварить наполовину, может заменитьмясной сок во всех соусах). Удалитежир с бараньей лопатки, наполовинузажарьте ее на вертеле, положите вкастрюлю вместе с хорошим кускомговядины, старым упитаннымкаплуном, несколькими морковками,луковицами, репами, пастернаком икорнем сельдерея, залейтевчерашним бульоном.

Крепкий бульон по-современному . Положите в кастрюлю кусокговядины, телячью голяшку, курицу,старого петуха, домашнего кроликаили старую куропатку, влейтенемного бульона, вскипятитекрепкий бульон - консомэ, снимитепену, охлаждайте время от времени,добавьте овощи (морковь, репчатыйлук, сельдерей, петрушку, мелкийлук-татарку, чеснок и гвоздику).Варите на медленном огне пятьчасов. Процедите через тонкуюткань.

Большой бульон .Если ожидается торжественный обеди вам нужен бульон в достаточномколичестве, чтобы готовить соусы исупы, положите в большую кастрюлюкусок говядины (кострец илигрудинку), добавьте все имеющиеся увас кусочки и обрезки говядины,телятины или баранины, все птичьипотроха, головы, лапки, шеи, костидомашней птицы и дичи, мякотькоторых вы взяли для приготовленияпервых блюд. Поставьте на умеренныйогонь кастрюлю, которая должна бытьзаполнена водой только на тричетверти. Осторожно снимайте пенудо тех пор, пока бульон не станетсовершенно прозрачным.

Положите соль,репу, морковь, лук, три гвоздички,лук-порей. Как можно медленнеедоведите до готовности и процедитечерез тонкую ткань.

Консервированныйбульон . Кипятите ваш бульон насамом сильном огне, и он будетхраниться долго. Кипятите его сдобавлением кусочка древесногоугля, который предохранит бульон отпрокисания.

Бульон, в которомнет мяса, для нас всегда толькоовощной суп, поэтому мы поместиливсе постные бульоны и бульоны длялечебного питания в раздел "Суповощной" .

Куриный бульон .Возьмите тушку нежирной курицы,раздробите кости, прокипятите впосудине с водой, куда добавьтещепотку соли. Кипение не должнопродолжаться больше часа. У васполучится освежающий бульон,который укрепит ослабленныйжелудок.

Лечебный бульон .Возьмите курицу, промойте ее,положите внутрь 31 грамм арбузных итыквенных семечек, 15 граммовочищенного ячменя, столько же рисаи сахара. Варите в двух литрах воды,продолжая кипятить до тех пор, покадва литра воды не уварятся доодного, затем процедите бульон. Онокажет прекрасное действие на всехстрадающих слабостью желудка иистощением.

Бульон на скоруюруку . Возьмите 600 граммовговядины, разрежьте на три части,добавьте одну морковь, луковицу,сельдерей, гвоздику, смешайте всеэто с мясом, нарезанным мелкимикусочками, положите в кастрюлю,налейте сверху соленой воды,кипятите в течение получаса,снимите пену, процедите и можетеготовить на этом бульоне самыйвкусный рисовый суп.

Бульон изкролика. Нежное мясо молодогокролика обладает всеми качествами,необходимыми для приготовлениявеликолепного бульона. В некоторыхстранах он высоко ценится и понаваристости и целебным свойствамне уступает лучшим бульонам издомашней птицы. Заяц не дает нитакого навара, ни таких целебныхсвойств. Бульон из зайца темногоцвета, тяжелый и плохопереваривается.

Бульон осветляютс помощью хорошо свареннойтелячьей ножки. Таким способом выполучите желе, прозрачное, какалмаз.

Бульон изкуропаток. Прекрасныйсогревающий бульон, который можноприготовить из хороших перепелок;они должны медленно вариться втечение трех или четырех часов вдвух литрах воды с добавлениемнебольшого количества телятины длясмягчения вкуса. В конце варкидобавляют подготовленные овощи,затем бульон процеживают и готовятсуп.

Бульон изпетуха. Молодого петуха медленноварите в очень небольшомколичестве воды вместе с половинойкурицы и двумя луковицами,нашпигованными гвоздикой. Бульондолжен оставаться на огне в течениевосьми или десяти часов, пока мясоне станет отделяться от костей.Жидкость процедить через сито ипить по стакану через час.

Этот бульонвосстанавливает силы, но егонедостатком является то, что онразогревает кровь. Но это скореекухня аптекаря, чем повара.

Переводс французского
Галины Мирошниченко.





(01) (02) (03) (04) (05) (06) (07) (08) (09) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18) (19) (20) (21) (22) (23) (24) (25) (26) (27) (28) (29) (30) (31) (32) (33) (34) (35) (36) (37) (38) (39) (40) (41) (42) (43) (44) (45) (46) (47) (48) (49) (50) (51) (52) (53)