Среди наследия, оставленного известнымфранцузским писателем Александром Дюма (1802-1870),немало книг еще не известных нашему читателю. Ких числу относится и "Большой кулинарныйсловарь", работу над которым писатель завершилнезадолго до своей смерти.

Мы продолжаем публикацию отдельных статей (валфавитном порядке), а также иллюстраций из"Словаря" (см. "самый интересный журнал Наука и жизнь " № 7, 1999 г.).В полном объеме книга выйдет в издательстве"Арт-Бизнес-Центр", которое подготовило насегодняшний день наиболее полное собраниесочинений писателя.

ВАРЕНОЕ МЯСО

Как рассказал мне один умный человек эпохиРеставрации, президент Эно, обедая у госпожиДеффан, заметил, что чересчур вываренная курицаподобна сотам, в которых остался лишь воск.Госпожа Деффан согласилась с ним. "Отварнаяговядина, - добавила госпожа де Креки, - лишь кусокмяса без своего сока". В ответ этим именитымгурманам можно сказать: "А приходилось ли вамотведать говядину или курицу из "вечногокотла"?"

- Нет!

- Хорошо, тогда попробуйте - и вы измените своемнение.

- А что такое "вечныйкотел"?

"Вечный котел" представлял собой (еслиучесть, что он исчез из обихода) посудину, которуюни днем, ни ночью не снимали с огня и, вынув из неекурицу, туда сразу же опускали новую, а вынувкусок говядины, сразу же закладывали новый кусокмяса. Отлив из "вечного котла" стаканбульона, немедленно доливали стакан воды. Любоемясо, которое варилось в этом бульоне, не теряло,а скорее приобретало лучшие вкусовые качества,ибо оно впитывало все соки тех кусков мяса,которые варились в котле донего. В свою очередь это мясо отдавало бульонучасть своих соков. В "вечном котле" мясоварилось ровно столько времени, сколько нужнодля его готовности, и ничего не теряло из своихкачеств.

Чтобы приготовить хорошее второе блюдо, купитеговяжий огузок весом 12-15 килограммов, удалитекости, перевяжите мясо ниткой, чтобы после варкиваш кусок имел прямоугольную форму и был слегкавыпуклым; сварите его в приготовленном наканунебульоне, в который вы положили все остаткивчерашнего жаркого, жареной курицы,индейки, кролика и тому подобное. Обложите кусокговядины гарниром, украсьте его нанизанными напалочки слоеными пирожками, воткнув их наподобиеигл дикобраза.




Вареное мясобедняка

Нарежьте вашу отварную говядину, ломтикиуложите на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелконарезанными петрушкой и луком. Добавьте немногожира и чеснока, залейте стаканом бульона ивсыпьте немного хлебных крошек. Медленно тушитена горячих углях в течение четверти часа.

Если королю Людовику ХV больше недели неподавали "говядину бедняка", он сам начиналее требовать.

Рубленая говядинапо-домашнему

Мелко нарежьте репчатый лук, лук-татарку,петрушку, добавьте немного чабера и обжарьте всев сливочном масле до полной готовности; послеэтого добавьте немного муки и перемешивайте,пока она не изменит цвет; залейте бульоном, вкоторый добавлено полстакана белого вина.Посолите и поперчите и, когда лук будет готов, асоус уварится, добавьте туда рубленую говядину итушите на очень медленном огне в течениеполучаса.

ВОДА

Люди, привыкшие пить воду, становятся поотношению к ней такими же ценителями и знатоками,как люди, пьющие вино, - по отношению к вину. Напротяжении 50 или 60 лет моей жизни я пил тольководу, и никогда вина Гран-Лаффит или Шамбертэн недавали возможности какому-нибудь любителю винаиспытать такое же удовольствие, какое яиспытывал от стакана свежей воды, чистотукоторой не нарушала никакая земная соль.

Вода оказывает на желудок прекрасноетонизирующее воздействие, совершенно нераздражая его и даже успокаивая, если он былраздражен чем-то ранее. Иное действие оказываютснеговая или ледниковая вода: они тяжелые, потомучто не содержат воздуха; перемешайте их передтем, как пить, и вскоре после премешивания онипотеряют свои вредные свойства.

Раньше весь Париж утолял свою жажду из реки,которая по нему протекает. В наши дни водаприходит к нам из Гренелля: по трубам онапоступает на вершину Сент-Женевьев, а оттудараспределяется по всему городу. В последние пятьили шесть лет с ней конкурирует вода из Дюи,которая течет с противоположной стороны, то естьсо стороны Бельвиля, Монмартра и Бютт-Шомон.



На протяжении долгого времени на воду из Сеныобрушивалось так много клеветы, особенно состороны провинциалов, приезжавших в Париж нанесколько дней, что Сена устала поить двамиллиона неблагодарных. Вода из Сены хорошоочищалась, когда ее брали выше Ботаническогосада и из середины потока. Никакая другая водане могла сравниться с ней попрозрачности, легкости и вкусовым качествам.Особенно обильно она была насыщена кислородом,поскольку Сена извивается на протяжении двухсотлье (1 лье - около 4 км. - Прим.перев. ). Кроме того, начиная от своего истока досамого Парижа она все время течет в песчаномрусле, и именно этому гурманы приписываютпревосходство рыб, выловленных в Сене, над рыбамииз других рек.

ВОДКА

Это продукт перегонки вина, осуществляемой наменее горячем пламени, чем используют дляполучения спирта. Все очень крепкие алкогольныенапитки самой высокой степени перегонки похожиодин на другой; водки же различаются взависимости от климата, почвы и качества урожаявинограда. (Там, где виноград не растет, термин"водка" применяется к алкогольным напиткамкрепостью 40-50 градусов, получаемым перегонкойдругих перебродивших сладких жидкостей наоснове фруктов, ягод, зерна.- Прим. перев. )Лучшие водки имеют свой букет и свою крепость; уводок среднего качества есть только крепость;обычные водки обладают специфическим привкусомсоответствующего данной местности вина, или эмпиреумом, но все они сохраняют экстрактивные компонентытех вин, из которых готовятся. Среди лучших водокна первое место следует поставить шампанскуюводку высшего сорта, получаемую из вина,которое изготавливают на части территориидепартамента Шаранта. За ней следует шампанскаяводка первого сорта, третье место занимают бордери,затем идут водки-буа высшего сорта, потом буапервого сорта, и список водок двух департаментовШаранта (Нижняя Шаранта и Приморская Шаранта. - Прим.перев. ) завершают ординарные буа. Ценятся иводки из Сюржер, Эгрфёй и Ла-Рошели, но они имеютменее тонкий вкус и более низкого качества, чемпредыдущие.

Мы не случайно провели как бы разделительнуюполосу между водками из двух Шарант. В самом деле,потребитель, как и весь остальной мир, знает изстоль разнообразных и высококачественныхспиртных напитков этой страны лишь знаменитоеслово "коньяк" .

Уместно сказать здесь, что благодаря спиртнымнапиткам окрестной территории маленький городокКоньяк приобрел известность, равную известностисамых знаменитых столиц мира (если непревосходящую ее!).

Однако термину "коньяк", используемому дляобозначения прекрасной водки (то есть продуктаперегонки виноградного вина. - Прим. перев. ),не соответствует представление о продукте,происходящем из определенного крю (крю -винодельческий термин, обозначающий историческисложившийся район или местность, дающие виноизвестного качества. Название крю сохраняется иза вином. См. раздел "Вина". - Прим. перев. ).Коньяк - это собирательный термин, применяемый напротяжении долгих лет для обозначенияопределенного типа водки, представляющей два,три, четыре, пять и даже шесть указанных крю.Секрет высокого качества некоторых марокконьяков заключается в пропорциях, в которых этиразличные вина смешиваются, в правильном выборелучших сортов, в их удачной комбинации. Хорошоподобранная окраска, правильное использованиесиропа, прозрачность напитка - вот что повышаеткачество, внутренне присущее коньяку.




Таким образом, слово "коньяк" не означаетабсолютно натуральную водку, хотя некоторыелюбители и отдают ему предпочтение перед лучшимиводками, происходящими из обеих Шарант. Навыставке в Гавре, наблюдая за работой жюри, намудалось заметить эту разницу между настоящим крюи различными "гибридными" напитками.Счастливый и достойный лауреат единственнойзолотой медали этой выставки, г-н Леонэн Арно,предоставил в наше распоряжение лучшиешампанские водки и лучшие буа Бордери, за которыеон только что получил свою награду. Совершенноневозможно не поразиться их великолепным вкусом,их необыкновенным ароматом; и все такоенатуральное, приятное, тонизирующее исогревающее, без этого обжигающего вкуса крепкихнапитков. Лучший коньяк, который мы попробовалидля сравнения, показался приторным и лишеннымтой оригинальной сущности, котораяхарактеризует подлинные продукты высшегокласса.

Хорошей репутацией пользуются водки Арманьяк,они имеют тонкий вкус, более легкие, чем водкиШаранты, отличаются от них и своим букетом; надопризнать, что букет Арманьяк мне обычно нравитсяменьше. Водки Арманьяк делают в департаменте Жер.Основные рынки этого напитка находятся в городахКондом и Оз.

В департаментах Жиронда и Лот-и-Гаронна,главным образом в Марманде, производят довольнообычные водки, которые при продаже называютместными. У них есть свой вкус, и при старении ониприобретают некоторую тонкость.

Водки из Монпелье, которые делали под маркойголландской водки, не были лишены достоинств. Внаше время в этих местах предпочитают разводитьдо нужной крепости самые крепкие напитки,получаемые перегонкой местных вин, а не вестиперегонку до получения водки крепостью 52градуса, как это делалось раньше.

В Бургундии из остатков вин в винных погребахполучают водки, называемые marc, имеющие более или менее выраженныйвкус (эмпиреум); эти водки имеют своихпочитателей.

И, наконец, почти повсеместно делают водки изпромышленного спирта, который разбавляют донужной крепости и искусственно ароматизируют,придавая им определенный букет.

Перевод с французского
Галины Мирошниченко .